タイの小豆でこし餡を作ってみる




ウドムスックのマックスバリューで小豆が売っていた。75バーツ(240円)/400グラム
北海道産の小豆と比べるとだいたい1/3の価格である。
以前これでお萩を作ってみたが、まあまあの味になった。

粒餡については、タイでも探せばタイオリジナルが見つかる。しかしこし餡はどうだろう。イセタンにあったのは日本から輸入したものだったし、純正なタイのこし餡というのは見たことがないのかもしれない。セブンのパンにはこし餡があるものの、タイ製なのか中国製なのか日本からの輸入品なのかはわからない。

タイの小豆がこし餡は出来ないのか、タイ人がこし餡を好まないのか、単に餡職人が居ないだけなのか、それを検証してみよう。

そこで、タイの小豆からこし餡を作ってみることにします。

ここでこし餡の作り方をおさらい。

レシピ
1.小豆を煮て何度か湯こぼしをしてアクを取る。
2.皮が柔らかくなるまで煮る。
3.漉し器で小豆を濾す。
4.上澄みを捨てる。
5.何回か水を加えて静置して、上澄みを捨てる。
6.手拭いで餡を絞る。
7.60%くらいの砂糖を加えて、練りながら加熱する。
8.餡がゆるゆるになった頃に仕上げで塩を加える。
9.タッパに入れて冷蔵庫へ
10.食べる時に、餡と水と砂糖を加えて汁粉にする。


ここで砂糖については、こし餡ではザラメ、黒砂糖、メープルシロップ、水飴を加える。ゴマ餡では白ごまペーストに蜂蜜、きな粉を加える。

・・・と、なっている。

********************************************************
まずはステップ1は何度か湯こぼししてアク抜きを完了。
ステップ2については、圧力鍋に35分かけると十分柔らかくなった。

問題はステップ3から
漉し器で濾しても、小豆がペースト状になって漉しとれない。ほとんど目詰まりしてしまう。そこで方法を変えてフードプロセッサーでドロドロにして荒い目のシノアに入れて、上からスリコギで漉しとっていきます。

01_1821thazk.jpg
[シノア]

それでも濾しきれないので、残ったペーストは生ゴミ用のネットにいれて絞って濾します。この時点で結構荒い濾し方になってしまいます。

タイのアズキ澱粉の粒子サイズが大きいのかもしれない。それで漉し器で濾せないから肌理の細かいこし餡にならないものと考えられる。

少しザラ付くかもしれないが、作業を続けます。

ステップ5では、フードプロセッサーで裁断したので静置するとアズキの皮の断片が上の方に溜まっています。これを掬い取るようにデカンテーションを何度か繰り返します。

ここまでで餡子液は5リットルくらいになったので、ステップ6で手拭いで搾り取ります。和手拭いがあったのでこれを濡らしてザルに拡げ餡子液をお玉で入れながら絞っていきます。

力を入れて雑巾絞りをするようなあんばいでも餡が飛び出すようなことはありません。

絞りたてはオカラみたいになります。

02_1348thazk.jpg
[搾りたて餡]


さて、ここから企業秘密が一杯の世界なので、手探りでやるしかないのですが、最初の小豆が400グラムなので、グラニュー糖200、黒糖20、キビ糖20でやってみます。

03_1942thazk.jpg
[砂糖]


最初は固い粘土をこねているような状態だけど強火で加熱しながら木べらで練っていきます。これはけっこうな重労働。やがて水が出てきたら中火にします。沸騰すると熱い餡が吹っ飛んでくるので厚手の大きな鍋を使う方がいいでしょう。

04_2052thazk.jpg


練りあがりの状態というのは難しいのだが、味噌のような状態になったら塩を小さじ1/2ほど入れてよく混ぜて火を止めます。和菓子屋さんでは深夜に始まって朝方まで練っているのですが、それはあまりにもBLACKなので・・・

05_2053thazk.jpg



火を止めたらタッパに移し替えます。

06_2055thazk.jpg



さあ、肝心のお味の方はというと、ザラツクこともなくほんのり塩味でなかなか美味しくできました。業者さんのようにゴマペーストを入れるとテカリ具合も違ってくるのですが、こちらはシンプル&ヘルシー的な餡ですので、桜餅に入れたりすると良いかもしれない。


07_2453thazk.jpg
[これは買った桜餅]





JIMMY

最後までおつき合いありがとうございます
タイブログのランキングに参加してます。
下記バーナー↓↓↓を1日1回一押ししてもらえると大変嬉しいです!

にほんブログ村 海外生活ブログ タイ情報へ
にほんブログ村
にほんブログ村 海外生活ブログ カナダ情報へ
にほんブログ村
にほんブログ村 海外生活ブログ バンクーバー情報へ
にほんブログ村
スポンサーサイト

テーマ : 手作りお菓子   ジャンル : グルメ

非公開コメント

プロフィール

JIMMY

Author:JIMMY
タイの美少女をイラストで紹介したいと思います

音楽の話やイラストの話と
おいしい科学もオヤツにどぞ

LEOも時々訪問してくれます

カレンダー
09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR