土佐文旦でマーマレードを作ります




友人から送ってもらった土佐文旦ですが、ミカン箱1箱ありますので、約20個入っています。
そのまま食べてもいいのですが、だんだん暖かくなると皮が萎びてしまいます。

まだ皮に張りのあるうちにマーマレードにしてしまいましょう。

レシピ
文旦 2個(951g)
ココナツシュガー 150g
グラニュー糖 10g
蜂蜜 10g
ペクチン 5g
ブランデー 少々


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文旦は1回につき、2個使います。
それ以上使うと、鍋が一杯になって処理が大変ですので、沢山作る時は数回に分けます。

文旦2個で951gでした。

01_0799mmd.jpg


まずは包丁をよく研ぎます(ココ大事)

文旦をタワシでよく洗います。洗ったら布巾で水気をよく拭き取ります。
皮に8等分の切れ目を入れます。

02_0802mmd.jpg


皮は331gでした。

03_0804mmd.jpg


白いワタは苦味がありますので、出来るだけ白いワタを取り除くように2枚におろします。
この時、皮が濡れていると包丁が入りにくくなるので水気はよく拭き取ってください。
白いワタを取り除いた皮の重さは169gでした。

04_0805mmd.jpg>


これを1mmくらいの太さの短冊状に切ります。根気のいる仕事です。
出来上がりは168gでした。1gはヘタとかの部分でしょう。
この皮の最終的な重さが大切です。この皮の重さと同量くらいの砂糖を使います。

短冊状に切った皮は沸騰するまでよく煮たてます。沸騰したら、ざるにあげて流水にさらし、手でよく揉んで柔らかくします。このとき、黄色い油状成分が水に流れ出てきます。
この作業は3回繰り返します。

05_0808mmd.jpg


実の方も袋と種を取り除きます。実は崩れてもかまいません。425gありました。

06_0809mmd.jpg


まずココナツシュガーを150g用意します。ココナツシュガー(椰子糖)というのはヤシの樹液を煮つめたものです。
黒砂糖のような粗製糖ですが、黒砂糖のような強い香りは無く、ほんのりとした花のような甘味と、しっかりしたコクがあります。

グラニュー糖も10g足します。

07_0810mmd.jpg


鍋に皮と実とココナツシュガーを入れ、さらに蜂蜜を大さじ3杯入れます。蜂蜜はタイで購入したロンガンの花の蜜を用意しました。アカシアや菜の花の蜜でもかまいませんが、ロンガンの蜜は軽くて芳香がありますので、用意しておくと良いと思います。

弱火にかけて、木べらで実を潰しながら椰子糖をからめていきます。
紙ブタをして、20分弱火で煮ていきます。

紙ブタをするのは、アクを吸収する。水分が飛んで煮詰まるのを防ぐ。皮を柔らかく煮る。の3つの効果があります。

20分したら、紙ブタを取って、ブランデーを少し加えて10分ほど煮つめて水分を飛ばします。

木ベラで混ぜていると、サラサラから少し粘りの出る感じがしてきます。

08_0811mmd.jpg


出来上がり。500mL出来ます。150mLの小瓶に3杯分できました。

09_0814mmd.jpg


ラベルを貼るとそれらしくなってきます。このラベルは市販の文旦マーマレードのものをはがして貼りつけてみました。

自分でオリジナルラベルを作っても良かったね。

10_0815mmd.jpg



JIMMY

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