安来ハガネの包丁




松江から数本包丁を持って帰りました。ひとつは安来鋼青紙割込鍛造の手打ち包丁で銘は「雲州忠善」の菜切り包丁です。もうひとつは安来鋼手打ちで銘は「石州岡光」の鯵切り包丁です。

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[雲州忠善]

02_4026yhg.jpg
[石州岡光]

安来ハガネは炭素やモリブデンの含有率によって硬度が変わってきます。用途によって使い分けるのですが、硬度により白紙とか黄紙とか目印が付けてあります。その中で一番硬いのが青紙です。鋼は硬ければ切れ味が良いことになりますが、そのぶんもろくて折れやすくなります。西洋刀はもろくなるのを防ぐため焼きいれは低温になりますので切れ味が落ちます。
日本刀はそれを防ぐために中心は硬い鋼を使い、両脇は柔らかい鉄を使ってサンドイッチ構造にしてトンテンカンと叩き込んでくっつけます。これを割込鍛造といいます。

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ただこうした包丁は研ぎにくいのも確かです。「雲州忠善」の方は地の鉄に錆が浮いています。

04_4028yhg.jpg


そこでワインの登場です。ワインは白でも赤でもかまいませんが、ハウスワインのキャップ式はダメです。

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ワインでどうするかというと、研磨剤をおいてワインの栓を使ってこすっていきます。

06_4030yhg.jpg


ハガネの方は荒砥石、細砥石の順に研いでいきますが、カーボランダムのような研磨剤が無いので厳しいですね。
カーボランダムがあれば、グラインダーでまず研いでから硬質鉄板の上で仕上げをします。

なんとか仕上げてみました。切れ味はいいのだけれど、出刃のように重いです。それに包丁を洗って放置するとすぐに錆が出てきます。そういうところは柳刃と扱いは同じですから、洗ったらすぐに水気を拭き取った方がいいでしょう。

07_4032yhg.jpg





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