「がんも」と「ひろうす」は違いますよ



大学の授業が終わったら、帰り道で東京メトロの人形町に降りてみます。鯛焼きの「柳家」の対面にあるのは明治時代からやってる豆腐屋さんの「双葉」です。創業明治40年というから、もう107年目に入りました。本業は豆腐屋さんですが、最近では甘酒やら豆乳ソフトも売ってます。甘酒350円、豆乳ソフトクリーム300円。

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[双葉]

双葉は一度倒産しちゃったんですね。今でこそ「昔ながら」ってのはトレンドになってますが、ちょいと前は、今風じゃあない、時代遅れ、時流を読みきれてない、と散々な言われようをしたものです。
そこで、四代目が始めたのが豆乳ソフトクリーム。美味しさと健康志向を目指したんですね。甘酒横丁だからって甘酒を出したりと、工夫を重ねています。
売れ筋は「野菜がんもどき」500円やジャンボがんも600円です。

「がんも」は豆腐の素材を生かして、具と丸めてヤマイモで成型したものです。作りたてならこんがりと焼いて生姜醤油でいただくと美味しいですよ。

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[双葉のがんも]

「がんも」の使い方は出汁を「がんも」に染み込ませて使います。「がんも」を大根、ニンジン、蒟蒻で煮しめるように使います。見てくれは悪いが味は美味しいという関東料理の典型です。
精進料理みたいだというので鶏肉を入れてみました。
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レシピ
がんも大 2個(小なら8個)
大根   1/3
ニンジン 1本
椎茸   3個
こんにゃく 1枚
鶏もも肉 100g
昆布   10cm
にんべんのつゆの素 大さじ2
砂糖   大さじ1
醤油   大さじ3
酒    大さじ2
みりん  大さじ3
生姜   少し

大根、人参、蒟蒻は小口に切って5分くらい、鶏もも肉は1分くらい下茹でをします。

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[鍋に材料をいれます]

就寝前に材料をすべて入れ、水が浸る程度に入れてキッチンペーパーで落とし蓋をして15分ほど煮ます。
火をとめて、翌日まで放っておきますと、翌日には味が染みてちょうど食べ頃となります。超絶簡単料理です。

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[がんものお煮しめ]
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がんもどきは略して「がんも」とも呼ばれる。「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。水気をしぼった豆腐にすったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し油で揚げたものである。おでんや煮物に用いられることが多い。
関西ではがんもどきを飛竜頭(ひろうす)と呼ぶことが多い。(出典:Wikipedia)


Wiki先生は「がんも」と「ひろうす」は同じものだと言っていますが・・・・


「がんも」と「ひろうす」は違いますよ。

関東の「がんも料理」は黒くて彩りがよろしく無いですが、豆腐の旨さを引き出すような作り方です。
「ひろうす」は京豆腐でつくったものですが、そもそも石膏(すまし粉)で作った豆腐だから、滑らかにできるので「がんも」よりも白くて、美味しい具をいただくものだと思ってます。そこでお煮しめも、「ひろうす」は蕗や白菜を加え、薄口醤油で「ひろうす」の美味しさを味わうようにします。異論はありそうですが。

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[ひろうす 出典:京都嵯峨豆腐 森嘉]


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