自分で豆腐を作ってみました


大豆のタンパク質がコロイド状態で水に分散しているもの(豆乳)に熱・酸・アルカリ・アルコール・重金属・電解質などを加えると,分子の立体的な構造が影響を受け,タンパク質の性質が変わってしまいます。これをタンパク質の変性といいます。

タンパク質が変性すると,今まで水和していたものが水和できなくなって,分子同士が凝集して沈殿してしまいます。それが豆腐です。

豆腐は塩の化学反応ではありません。塩は立体構造の変化を起こすきっかけにすぎません。

01_tofuprotein.jpg
[写真01 タンパク質の四次構造]

タイで豆腐と言えば、チューブに入っている丸型の充填豆腐がほとんどです。
このタイの豆腐はプリンというか牛乳羹というかぷるぷるした豆腐ですので、日本の木綿豆腐のイメージからはほど遠いものです。

タイではなかなか自分で考えているような豆腐が手に入らないので、自分で作ってみることにしました。
とはいえ、大豆から作るには道具がないので、市販の豆乳から始めますが、豆乳を使って満足いくかどうかはわかりません。

まず、豆乳を買って来ることから始めます。これはオハヨー乳業の豆乳1L、45バーツです。

02_tofu1667.jpg
[写真02 豆乳]

さすがに、にがりは売ってないだろうからこれは日本で調達したものです。

03_tofu1669.jpg
[写真03 にがり]

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レシピ(大豆から豆腐をつくる)

1)大豆200gを一昼夜水にさらしよく膨張させる。
2)これに水300mLを加えミキサーで2分ほど粉砕する。
3)弱火で30分加熱を続け、クリーミーな泡になったらさらし布でこす。
4)これで豆乳400mLができる。これを弱火でを75℃に温める。
5)濃厚にがり液小さじ1杯を加えよく攪拌するv
6)しばらく置いて豆腐の凝固するのを待つ。
7)ざるにさらし布を敷き、豆腐をろ過する。
8)しばらく置いて水切りをする。

以上の工程のうち1)~3)を省略して、4)から始めます。
まず、豆乳を温めるのですが、豆乳は焦げ付きやすいので時々攪拌しながら焦げ付きを防ぎます。

04_tofu1710.jpg
[写真04 温めながら攪拌する]

しばらく温めてから温度計を入れ、温度が75℃になるのを待ちます。温度が低いと固まりません。高すぎるのもボロボロになります。

温度が75℃になったら、しばらく火から遠ざけて、温度が一定になるのを待ちます。

05_tofu1709.jpg
[写真05 温度をはかる]

にがりを打つ時は,高い位置から糸を引くように,まんべんなく一気に流し込みます。この時しゃもじ等で混ぜないほうがおいしくできます。

にがりは少ないほうがおいしくできます。にがりが少ないと固くなりにくいですが、多いと苦くなったりボロボロしたりします。

温度が下がり始めると水と豆腐に分離を始めます。

しばらく放置しておくと自然に固まってきます。このふわふわした状態が“おぼろ豆腐”です。

06_tofu1711.jpg
[写真06 水が分離をはじめる]

しばらく冷ましてから、ざるに洗ったさらし布を敷き,豆腐液を入れます。さらし布で豆腐をくるみ,その上に皿を載せ,さらに重しを載せ,5~10分水を切ります。最後に水をはったボール中にさらします。

さらし布がない時は、キッチンペーパーでもかまいませんが破れやすいので注意します。

07_tofu1713.jpg
[写真07 さらし布でこした状態]

できました豆腐は豆乳400mLにつき、水分を絞った状態で137gでした。

豆腐は、お皿にとって醤油をかけていただきます。
お味のほうは・・・というと、少し甘かったです。おそらくこの豆乳は飲みやすいように砂糖が加えてあるのではないかと思われます。
まあ、化学調味料味やプリンみたいな豆腐よりはマシですが。

豆腐として食べるよりは、豆腐入りのサラダドレッシングにしたほうがいいと思います。

※やはり大豆から作ったほうがよさそうですね。次回は豆からやってみます。


JIMMY

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おおっ、豆乳から豆腐!! すごいです。
作ってみたいけど、にがりがないなー。
あの丸い豆腐は、食べた気がしないというか
本当に豆腐なのかと思ってしまいます…。

ぷんぷくさんコメントありがとうございます


そうなんです。タイの豆腐は、牛乳プリンというか、豆乳ヨーカンというか実に不思議な食べ物です。
冷奴にすれば何とか食べれるけど、煮ても硬くならないし、水気を切って見ても木綿豆腐にはならないし。
でも豆乳も豆乳入りドリンクだということが判明(笑)

やはり、こりゃ大豆から作るしかないですね。次回チャレンジを乞うご期待!!!
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