とんかつ、エビフライの衣はどれくらいが健康的?


バンコクの和食の某店の揚げ物が衣ばかりだったので調べてみました。

また食べログなどの記事を見ましても、「衣がボリュームがある」「衣がサクサクして美味しい」などの衣を褒めた記事が多く見られます。
はたして衣は多い方がいいのか、少ない方がいいのか。
肉は厚いのがいいのか、薄いのがいいのか。

ちょっと考えれば、肉は厚くて衣が薄いと得々感はありそうですが。

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揚げ物(トンカツや天ぷら)には、見かけを重視して大きく見せるために衣を大きくしているものがあります。

とんかつの衣を大きくするには、パン粉を二度付けする方法、卵液に小麦粉を混ぜて卵液を通した後に更に小麦粉を付けると言った小麦粉の二度付けする方法、卵液の代わりにバターを溶いた粉を使う方法、生パン粉を使い衣の角を立ち上げる方法などが取られます。

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[生パン粉を使ったトンカツ]

しかし生パン粉などは油を吸収しやすいので、結果として残留する油の多い揚げ物になってしまいます。
これでは、いくら切れの良い油や、酸化しにくい油を使っても健康的な食品とは言えなくなってしまいます。
揚げたてをその場で食べるにはいいですが、持ち帰りには向きません。

福井県の健康増進課の指標では健康的な総菜として、揚げ物類(とんかつ、魚介類、いも、かぼちゃ、レンコン)の調理後の衣重量は40%以下、煮もの(肉、魚介類、大豆、いも、卵、野菜、きのこ、海藻)の調理後の煮汁の塩分は1%以下(煮豆、甘露煮は除く)の総菜を「健幸美食認定」の総菜として健康な食品に指定しています。

つまり、衣は全体の40%以下が良いトンカツだという事です。

02-kenkou.jpg
[健幸美食認定マーク]
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衣を少なくする方法としては、生パン粉から目の細かなパン粉に変える方法があります。
しかしこれでは、出来上がりが地味で商品としては貧弱になってしまいます。

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[細目のパン粉を使ったトンカツ]

そこで、次の方法として、中身を大きくする方法があります。
中身の肉を大きくすれば、全体のなかで衣の比重は小さくなります。

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[肉厚のトンカツ]

この両者を組み合わせると、健康に良い揚げ物が出来るということになりますが、お値段も当然高くなります。
値段が高いうえに、見かけの派手さが無いので商品としては苦労しますが、食べてみれば美味しさは格段に違うでしょう。

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[肉厚で衣の薄いトンカツ]

この見かけは地味だが、食べてみれば美味しくて、健康的だというのは、なかなか今のタイでは商売としては難しいのかもしれません。

しかし、中間裕福層が伸びてきたタイではこれから生き残っていくには、見かけの派手さよりもこうしたお店ではないでしょうか。
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※そもそもトンカツを和食ということに少々抵抗がありまして、横浜ではトンカツといえば「勝烈庵」ですが、カツレツ=コートレット(Cotelette)が語源ですから、やはりこれは洋食ではないかと思っているのですが・・・
イタリア料理のコートレットではもう少しパン粉が細目です。
06-dozen_roses-20060809-03.jpg
[コートレット]

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[勝烈庵]

2番目の細目の衣で肉がやや薄いのが勝烈庵の「勝烈定食」です。勝烈庵には、トンカツという名称のものは置いてありません。


JIMMY

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