今日はネームをつくりましょう

(2014/3/10)

今日はネーム(イサーンソーセージ)を作るというので、イサーンの人たちの集まりに参加しました。
まずは、材料の買い出しですが、多いと大変なので、肉は500gでやりたいと思います。これは餃子と同じことで材料を多く用意すると、あとが大変になります。

市場に行って、豚肉を500gと豚皮を1枚買います。両方合わせて90バーツ。
次にネーム用の唐辛子とニンニクのセットを買います。両方で20バーツ。
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材料
豚肉ひき肉  500g
豚肉皮    500g
ニンニク   30片
ピック(唐辛子)15個
カオニャオ  1にぎり
天然塩    大さじ1.5
味の素    大さじ1
バナナの葉  大3枚
石クロック
木クロック
輪ゴムまたはひも

できあがりは15個になります。
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まず、ニンニクの皮をむいていきます。ニンニクは30片もありましたから皮むきだけで一苦労です。

これを最初は大形の木クロックでつぶしていきます。だいぶ小さくなったら石クロックに移して、クリーム状になるまでどんどんつぶします。ニンニクを多量につぶそうとすると、外へ飛び出しますから、最初は大きなクロックのほうが使いやすいです。

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クロックでつぶしている間に、豚皮を5mmくらいの短冊切りします。豚皮は臭みがあるから少し茹でて臭みを取るというレシピもありますが、イサーンではそのまま使っていました。

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豚ひき肉に豚皮を加え、そこにカオニャオ(もち米の炊いたもの)一握りを水をくぐらせて柔らかくして加えます。

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さらに塩をレンゲに1.5杯加えます。塩は細かい食卓塩ではなく、サムットサコーンで取れる天然塩(大粒で少し甘みがあります)を使います。1キロで20バーツくらい。

さらに味の素をレンゲに弱1杯加えます。

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ここまで出来たら、ハンバーグを作るようにコネコネと粘りが出るまでねっていきます。

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これで種ができました。

  ◇◇◇◇◇◆◇◇◇◇◇◆◇◇◇◇◆◇◇◇

次は包むバナナリーフを作ります。

まず、庭に生えているバナナの葉っぱの大きめのを3枚くらい取ります。庭にバナナの生えていないご家庭はどこかで調達してください。まあサランラップでもいいですけど・・・風情は少し欠けますね。

バナナの葉はそのままだと固いのでガスコンロで少しあぶります。しんなりすればいいだけなので、焦がしたりしてはいけません。

バナナの葉の肋の部分を切り取り、葉を左右2枚に分けます。それを20cm大に切ります。手のひらを拡げて親指と小指の間の距離くらいです。

切った葉の欠片を十字に2枚重ねます。そこに種を置いて、ヘタを取ったプリック(唐辛子)を丸ごと1本ずつ中に挿します。この唐辛子は6cmくらいの長さのもので、ピッキヌーの2倍の大きさのものです。唐辛子は切ってはいけません。

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1枚目で筒状に形を整え、2枚目でその筒状のものを円筒形の粽結びにしていきます。結んでいるうちに空洞ができたら少し種を詰めて、できるだけ空気を追い出します。

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最後はバナナの肋を細かく裂いたひもでしばるのですが、手間がかかりますので輪ゴムでしばりました。

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まあこのあたりは、風情の問題ですので、ビニール袋に入れて包んでも、バナナの皮で包んでも結果はあまり変わらないと思います。日本のチマキのように仄かな甘みや香りがあるものなら包む物の素材は重要ですが、ネームはかなり酸っぱくなりますので何で包んでもそれほどは変わらないでしょう。

  ◇◇◇◇◇◆◇◇◇◇◇◆◇◇◇◇◆◇◇◇

さあ出来ました・・・とはいきません。これを常温28℃くらいに約3日置いて、熟成発酵させて酸っぱ味を出します。タイの気候で常温に3日も放置して腐るのではないかと心配しますが、ニンニクと唐辛子が異常発酵を防ぎながらカオニャオの常在の乳酸菌が乳酸発酵をして雑菌を殺菌していると考えられます。
つまり、乳酸とフィトンチッド(アリシン)とカプサイシンによる発酵のコントロールが行われています。
このあたりの手順は日本酒の初期発酵に似ているようです。

3日置いて、熟成発酵が完了したら冷蔵庫に保管すると2週間くらいは賞味期間があります。

食べるときは、鉄板プレートやフライパンに少し油をひいて焼くか、電子レンジで2分ほど温めます。脂を出しながらソーセージが焼けていきますので、ハンバーグのように結構な油が出てきます。胡椒や塩はふりかける必要はありません。ソースも必要ないです。
かなり酸っぱくてお肉の風味がジューシーですので、ご飯よりはビールがよく合います。


JIMMY

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