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クロワッサンをつくろう




だんだんシリーズ化を始めた「オーブンでスィーツ作り」

今回は特に難しいと言われているクロワッサンを作りましょうか。

【クロワッサンのレシピ】
強力粉 200g
薄力粉   50g
砂糖       25g
塩            5g
牛乳    170mL
ドライイースト    3g
無塩バター        150g


牛乳を入れたボウルに粉・砂糖・塩を入れ、中央を少しへこませて(水に触れないようにして)ドライイーストを入れる。

十分にこねて、一次発酵で60分置く。

一次発酵が終了したらガス抜きをして、丸めて冷蔵庫に入れて60分寝かせる。

生地を平たく伸ばし、冷えたバターを薄く切って包み込み平たく伸ばして、冷凍庫へ。

冷えたころにさらに生地を伸ばし、折りたたんで冷凍庫へ。

冷えた生地をさらに伸ばして、冷凍庫へ。

以下繰り返しをあと2回。

以上でクロワッサン生地が出来る。

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ここまでの過程は、すごく大変。途中でバターが溶けだすとアウト。気泡が入ってもアウト。生地が薄くなって破れてもアウト。

それでここまでの過程を省いた生地が富澤商店に行くと売っています。

以下は生地を買ってきてからの話です。

なんかパイ生地でも出来そうにみえるんだけど、パイ生地はイーストが入ってないから使えません。

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クロワッサン生地を長細い三角形にして、三角形の広い方から細い方に向かってクルクルと丸めます。

01_174346croissant.jpg


オーブントレイにクッキングシートを敷いて、40℃にして二次発酵をします。ここからがちょっと状況に合わせて変えなくてはいけないが、今日はとても寒い日だったので二次発酵には100分もかかった。

時間が長いと乾燥するから霧吹きで水をかけますが、かけ過ぎはベチョベチョになります。

暑いタイなら30分でも平気かもしれない。

とにかくクロワッサンが二倍に膨れるまで成型を続けます。

ここが適当だと、固かったり、バターが分離したり、という安っぽい味になります。

02_174356croissant.jpg


二倍に膨れたら、オーブンの温度を200℃にして余熱を始めます。

予熱が終わったら、クロワッサン生地を鉄板に入れて、200℃、12分焼きます。

03_180951croissant.jpg


オーブンから取り出したら、網の上で冷まします。

卵黄で表面を塗ると照りが出ますが、ベタベタする恐れもありますので、塗らない方がいいでしょう。

04_225606croissant.jpg


非常にサクサクしておいしいクロワッサンになりました。

おいしそうなキツネ色です。思ったよりは油分は出なかったので、食べやすいですね。

バターが滲み出ると油っぽくなったり、粉の分量が悪いと食べていて皮の剥がれやすいものになります。



JIMMY

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