タイの小豆でこし餡を作ってみる




ウドムスックのマックスバリューで小豆が売っていた。75バーツ(240円)/400グラム
北海道産の小豆と比べるとだいたい1/3の価格である。
以前これでお萩を作ってみたが、まあまあの味になった。

粒餡については、タイでも探せばタイオリジナルが見つかる。しかしこし餡はどうだろう。イセタンにあったのは日本から輸入したものだったし、純正なタイのこし餡というのは見たことがないのかもしれない。セブンのパンにはこし餡があるものの、タイ製なのか中国製なのか日本からの輸入品なのかはわからない。

タイの小豆がこし餡は出来ないのか、タイ人がこし餡を好まないのか、単に餡職人が居ないだけなのか、それを検証してみよう。

そこで、タイの小豆からこし餡を作ってみることにします。

ここでこし餡の作り方をおさらい。

レシピ
1.小豆を煮て何度か湯こぼしをしてアクを取る。
2.皮が柔らかくなるまで煮る。
3.漉し器で小豆を濾す。
4.上澄みを捨てる。
5.何回か水を加えて静置して、上澄みを捨てる。
6.手拭いで餡を絞る。
7.60%くらいの砂糖を加えて、練りながら加熱する。
8.餡がゆるゆるになった頃に仕上げで塩を加える。
9.タッパに入れて冷蔵庫へ
10.食べる時に、餡と水と砂糖を加えて汁粉にする。


ここで砂糖については、こし餡ではザラメ、黒砂糖、メープルシロップ、水飴を加える。ゴマ餡では白ごまペーストに蜂蜜、きな粉を加える。

・・・と、なっている。

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まずはステップ1は何度か湯こぼししてアク抜きを完了。
ステップ2については、圧力鍋に35分かけると十分柔らかくなった。

問題はステップ3から
漉し器で濾しても、小豆がペースト状になって漉しとれない。ほとんど目詰まりしてしまう。そこで方法を変えてフードプロセッサーでドロドロにして荒い目のシノアに入れて、上からスリコギで漉しとっていきます。

01_1821thazk.jpg
[シノア]

それでも濾しきれないので、残ったペーストは生ゴミ用のネットにいれて絞って濾します。この時点で結構荒い濾し方になってしまいます。

タイのアズキ澱粉の粒子サイズが大きいのかもしれない。それで漉し器で濾せないから肌理の細かいこし餡にならないものと考えられる。

少しザラ付くかもしれないが、作業を続けます。

ステップ5では、フードプロセッサーで裁断したので静置するとアズキの皮の断片が上の方に溜まっています。これを掬い取るようにデカンテーションを何度か繰り返します。

ここまでで餡子液は5リットルくらいになったので、ステップ6で手拭いで搾り取ります。和手拭いがあったのでこれを濡らしてザルに拡げ餡子液をお玉で入れながら絞っていきます。

力を入れて雑巾絞りをするようなあんばいでも餡が飛び出すようなことはありません。

絞りたてはオカラみたいになります。

02_1348thazk.jpg
[搾りたて餡]


さて、ここから企業秘密が一杯の世界なので、手探りでやるしかないのですが、最初の小豆が400グラムなので、グラニュー糖200、黒糖20、キビ糖20でやってみます。

03_1942thazk.jpg
[砂糖]


最初は固い粘土をこねているような状態だけど強火で加熱しながら木べらで練っていきます。これはけっこうな重労働。やがて水が出てきたら中火にします。沸騰すると熱い餡が吹っ飛んでくるので厚手の大きな鍋を使う方がいいでしょう。

04_2052thazk.jpg


練りあがりの状態というのは難しいのだが、味噌のような状態になったら塩を小さじ1/2ほど入れてよく混ぜて火を止めます。和菓子屋さんでは深夜に始まって朝方まで練っているのですが、それはあまりにもBLACKなので・・・

05_2053thazk.jpg



火を止めたらタッパに移し替えます。

06_2055thazk.jpg



さあ、肝心のお味の方はというと、ザラツクこともなくほんのり塩味でなかなか美味しくできました。業者さんのようにゴマペーストを入れるとテカリ具合も違ってくるのですが、こちらはシンプル&ヘルシー的な餡ですので、桜餅に入れたりすると良いかもしれない。


07_2453thazk.jpg
[これは買った桜餅]





JIMMY

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タイで出来るスペイン料理「ガルバンゾス・コン・チョリソ」




意外に思えるのが、タイは日本の農産物以外の諸外国からの輸入食品が安いので、輸入食材が手軽に手に入る。

チットロムのセントラル・デパートの食品売り場に行ったら、「ガルバンゾス(ヒヨコ豆)」が売っていた。

チョリソはハム売場に行けば置いてあるが、小さいサイズでも155バーツである。

01_1358galbanzo.jpg
[チョリソ]


レシピ

ヒヨコ豆 100g
ニンニク 2
トマト 1/2
骨付き豚 1/2
チョリソ 1/2
骨付きハム 1/4
ベイリーフ 1
パプリカ 大さじ1
オリーブオイル 大さじ4
唐辛子
岩塩
コショウ



とあるが、このレシピだと豆が多すぎるので少な目に使う。

骨付きハムは手に入らなかった。
そこで代わりにベーコンを使う。

要は塩味が効いていればいいのだが、豚肉は骨付きの方が美味しくなる。



豚肉とスペアリブとベーコンをニンニク、ベイリーフ、唐辛子と炒めて焼き色が付いたら、下茹でしたヒヨコ豆を加えて30分くらい煮込む。
その後放置冷却して味がなじんだ頃が食べごろ。

02_2017galbanzo.jpg
[ガルバンゾス・コン・チョリソ]


実際にはこれというルールもないので、野菜もいろいろ入れてみるといいかもしれない。


ただし大根は水っぽくなる。ジャガイモも炭水化物がかぶるので勧められない。

豆料理ではなくて、スープなので、豆は入れすぎないこと。
入れすぎてしまうとベイクドビーンズみたいになってしまう。




JIMMY

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イチゴの季節になったのでコンポートでも作ろうか





イチゴがかなり安くなってきました。1pc(300g)で250円。
安くなったのはいいが、傷みやすくもなってきたのでイチゴはコンポートにします。

コンポートというのは、コンフィよりも少ない砂糖で煮たものです。保存性はあまり無いけど、イチゴの風味は強く出るし甘さもきつくないので、ジャム代わりにするといいでしょう。


イチゴは2pc用意します。今回は千葉産の「とちおとめ」。
砂糖はグラニュー糖。

01_2140stbcomp.jpg



レシピ
イチゴ 600g
砂糖 200g
レモン 1/2
蜂蜜 大さじ2
ペクチン 3g
ブランデー 少量


あらかじめ圧力鍋で加圧滅菌しておいた瓶を3~4個用意しておきます。


お鍋はホーロー鍋を用意します。
水気のない状態で加熱しますので、ホーロー鍋でないと焦げ付くかもしれません。

イチゴはヘタを取って水洗いし、ペーパータオルで水気をよく拭き取っておきます。
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イチゴに砂糖をまぶした状態です。
このまま放置しても水分はあまり出てきませんので、そのまま加熱します。

いきなり強火では砂糖がカラメルになってしまうので、最初はイチゴから水分が出てくるまで弱火でじっくり加熱します。

IHヒーターを使うと火力と時間をうまく調整できます。

02_2150stbcomp.jpg


5分程でイチゴから水分が出てきます。ここまで出来るだけイチゴを潰さないようにしながら、砂糖が焦げ付かなようにかき混ぜます。

03_2204stbcomp.jpg



しばらくするとアクが出てきます。アク取りシートを拡げてアクを取っていきます。

04_2205stbcomp.jpg



開始から10分くらいの状態。
アクが出ているので、アクはシートに吸着させて焦げ付かないようにそろそろと混ぜていきます。

05_2209stbcomp.jpg



ここでペクチンを加えます。ペクチンは多いとゼリー状になってしまうので少ないほど食感が良くなりますが、全く入れないと出来上がりがイチゴジュースのようになってしまいます。
ペクチンはダマになるので、薄く振りかけるか、お玉にイチゴシロップを取って溶かします。

06_2153stbcomp.jpg



途中でアク取りシートを交換します。シートにはアクだけでなくイチゴのシロップも含んでいるので、少し絞ってから捨てます。

そろそろ完成です。ここまで約30分。
イチゴは一度赤い色が抜けて白っぽくなり、シロップを含んでワインレッドになります。ワインレッドになったころが完成です。

ジャムのように冷水に入れても固まらず分散してしまうので、シロップの硬さではなくイチゴの色合いで判断するのがいいでしょう。


07_2228stbcomp.jpg



圧力なべで加圧滅菌しておいた瓶を用意します。
口元まで入れて、フタの中心部を押し込みながらフタします。
陰圧状態でフタが閉まってくれると、少しだけ保存状態が良くなります。
今回は3本出来ました。一つはロイヤルプロジェクトのイチゴジャムの瓶をそのまま使いました。

08_2243stbcomp.jpg



食べ方は、ヨーグルトに添える、バニラアイスに添える、ショートケーキに乗せる、ロールケーキのクリームの中に入れる、カナッペに添える、パンケーキに添えるなどいろいろ考えられます。

ジャムよりは甘くないのでフルーツをそのまま食べる感覚で召し上がれ。



JIMMY

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高知の河内晩柑





『河内晩柑』という果物が高知から送ってきた。

河内とあるが、大阪の河内ではなくて熊本の河内らしい。

文旦の変種で、文旦の風味と瑞々しさを併せ持っていて晩成ということらしい。

要するに熊本文旦ということか。

01_2417bansyu.jpg


どうして食べるのか聞いてみたら、レモン絞りでジュースにすればよいということなので、さっそくレモン絞りを取り出す。

02_2418bansyu.jpg


味はグレープフルーツにやや似たところもあるが、エグイ残り味は皆無。文旦をジュースにしたような雰囲気がある。

ジュースしぼりで絞って、少し蜂蜜を加え、炭酸水で割ってみた。これは「さわやか~」としか表現しようがない。

炭酸水でも水っぽさが無かったから、ウォッカと炭酸を入れて、サワー割りもいいかもしれない。


一度味わうと、なかなかにかけ替え無き逸品である。

これは愛媛と熊本くらいでしか作っていないので、やや知名度は低いかもしれない。

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文旦の原種はタイのポメロ(ソムオーส้มโอ)という話もある。

03_1438bansyu.jpg



ソムオーはいろいろ出回ってるが、やや水気が足りない。『河内晩柑』に相当するジューシーな品種改良はタイでは行われていない。

『河内晩柑』は日本の風土でないと育たないという事では無く、その逆で晩成なので無霜で越冬する必要がある。バナナと同じなのでタイの方が生育に適している。


強弁すると、旧来の商品のままで良しとしており、農家の開発努力が足りない、育種研究所の研究努力が足りない、政府の農産業助成が不足している、ということかもしれない。


どこかで成功した育種改良品を盗んでくるだけでは、サム〇ンのように、おのずと結末が見えてくる。
挙句の果てに設備投資が無駄になったのは、オリジナルのせいだと責任転嫁に走ることになる。
それまでの開発努力が無いので、その先の販路拡張や広報活動といった地道な努力などという頭はまわらない。


つまり自分の努力で新品種を開発しない限りは、いくら種を持ち込もうとダメなものはダメなのである。




JIMMY

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今年も作ります文旦のマーマレード




高知から土佐文旦が送られてきた。今年は河内晩柑も入っていた。文旦と晩柑のコンボだ。

文旦は冬のもので、晩柑は5月のものだけど、微妙な時期に両方を揃えてもらった。

01_2447bumma.jpg
[土佐文旦]

02_2417bumma.jpg
[河内晩柑]

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さっそくマーマレードにします。
文旦はさっぱり爽やか系の柑橘類なので、このマーマレードは独特な品格があります。


今年は少し手抜きで作ってみた。

レシピ
文旦 1.4kg(ほぼ大3個)
ココナツシュガー 300g
ハチミツ 大さじ3
ブランデー 少々
ペクチン 無ければ種を使います


1.まず文旦をたわしでよく洗う。

2.次に半分に切って、レモン絞りで果汁を絞ってしまう。絞る前にフォークで種を取っておくとやりやすい。

03_2441bumma.jpg
[果汁]


3.文旦の果皮は半球を1/4に切って、出来るだけ白いワタを切り取る。このワタ取りは出来るだけていねいに行う。ワタが苦いという事もあるが、ワタが残るとマーマレードが中華のツバメの巣スープのようになってしまう。

4.果皮はフードプロセッサーで裁断する。

5.裁断した果皮を水を加えて沸騰するまで茹でる。

6.果皮をざるにあげ、湯を切る。冷水につけてよくもむ。
(5~6)は三回繰り返すと果皮がしんなりする。

04_2442bumma.jpg
[果皮]


7.果皮のお湯を切り、絞った果汁を加える。ココナツシュガーと蜂蜜も加える。種がたくさん出ているので、種は潰して袋に入れ鍋に入れペクチンを出すようにしますが、精製したペクチンがあればそちらでも可能です。
ココナツシュガーは白砂糖よりコクが出ます。それに1個が300gなので計量しなくてもすみます。

05_2440bumma.jpg
[ココナツシュガー]


8.アク取りシートを入れて30分煮込む。

9.終了10分前にブランデーを加える。

10.これでだいたい小瓶3個くらい出来ます。一度に作ると大変なので、この分量で何回かに分けて作った方が良いでしょう。

06_2445bumma.jpg
[完成]


土佐文旦だけのものとか、文旦+晩柑のとかいろいろ作ってみたが、少しずつ味が異なっているのでこれはこれで面白い。



完成したマーマレードは、パンに付けたり、紅茶に入れるのもいいのですが、やはりそのまま食べるのが一番です。あれば無糖のクラッカーに載せて食べてみましょう。

KALDIに行ったら、「Colussiのソルトクラッカー」と「Utvaldaのサワードゥ」があったので購入してきます。各160~190円くらい。

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[コルッシ]

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[ヨーテボリー]


マーマレードのような甘いタイプにはコルッシのソルトクラッカーの方が合いますね。ヨーテボリーにはカブラレスチーズ(青かびチーズ)のような濃厚なものの方がいいかもしれない。コルッシってイタリア産で、ヨーテボリーはスエーデンです。


JIMMY

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