高知の河内晩柑





『河内晩柑』という果物が高知から送ってきた。

河内とあるが、大阪の河内ではなくて熊本の河内らしい。

文旦の変種で、文旦の風味と瑞々しさを併せ持っていて晩成ということらしい。

要するに熊本文旦ということか。

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どうして食べるのか聞いてみたら、レモン絞りでジュースにすればよいということなので、さっそくレモン絞りを取り出す。

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味はグレープフルーツにやや似たところもあるが、エグイ残り味は皆無。文旦をジュースにしたような雰囲気がある。

ジュースしぼりで絞って、少し蜂蜜を加え、炭酸水で割ってみた。これは「さわやか~」としか表現しようがない。

炭酸水でも水っぽさが無かったから、ウォッカと炭酸を入れて、サワー割りもいいかもしれない。


一度味わうと、なかなかにかけ替え無き逸品である。

これは愛媛と熊本くらいでしか作っていないので、やや知名度は低いかもしれない。

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文旦の原種はタイのポメロ(ソムオーส้มโอ)という話もある。

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ソムオーはいろいろ出回ってるが、やや水気が足りない。『河内晩柑』に相当するジューシーな品種改良はタイでは行われていない。

『河内晩柑』は日本の風土でないと育たないという事では無く、その逆で晩成なので無霜で越冬する必要がある。バナナと同じなのでタイの方が生育に適している。


強弁すると、旧来の商品のままで良しとしており、農家の開発努力が足りない、育種研究所の研究努力が足りない、政府の農産業助成が不足している、ということかもしれない。


どこかで成功した育種改良品を盗んでくるだけでは、サム〇ンのように、おのずと結末が見えてくる。
挙句の果てに設備投資が無駄になったのは、オリジナルのせいだと責任転嫁に走ることになる。
それまでの開発努力が無いので、その先の販路拡張や広報活動といった地道な努力などという頭はまわらない。


つまり自分の努力で新品種を開発しない限りは、いくら種を持ち込もうとダメなものはダメなのである。




JIMMY

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今年も作ります文旦のマーマレード




高知から土佐文旦が送られてきた。今年は河内晩柑も入っていた。文旦と晩柑のコンボだ。

文旦は冬のもので、晩柑は5月のものだけど、微妙な時期に両方を揃えてもらった。

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[土佐文旦]

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[河内晩柑]

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さっそくマーマレードにします。
文旦はさっぱり爽やか系の柑橘類なので、このマーマレードは独特な品格があります。


今年は少し手抜きで作ってみた。

レシピ
文旦 1.4kg(ほぼ大3個)
ココナツシュガー 300g
ハチミツ 大さじ3
ブランデー 少々
ペクチン 無ければ種を使います


1.まず文旦をたわしでよく洗う。

2.次に半分に切って、レモン絞りで果汁を絞ってしまう。絞る前にフォークで種を取っておくとやりやすい。

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[果汁]


3.文旦の果皮は半球を1/4に切って、出来るだけ白いワタを切り取る。このワタ取りは出来るだけていねいに行う。ワタが苦いという事もあるが、ワタが残るとマーマレードが中華のツバメの巣スープのようになってしまう。

4.果皮はフードプロセッサーで裁断する。

5.裁断した果皮を水を加えて沸騰するまで茹でる。

6.果皮をざるにあげ、湯を切る。冷水につけてよくもむ。
(5~6)は三回繰り返すと果皮がしんなりする。

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[果皮]


7.果皮のお湯を切り、絞った果汁を加える。ココナツシュガーと蜂蜜も加える。種がたくさん出ているので、種は潰して袋に入れ鍋に入れペクチンを出すようにしますが、精製したペクチンがあればそちらでも可能です。
ココナツシュガーは白砂糖よりコクが出ます。それに1個が300gなので計量しなくてもすみます。

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[ココナツシュガー]


8.アク取りシートを入れて30分煮込む。

9.終了10分前にブランデーを加える。

10.これでだいたい小瓶3個くらい出来ます。一度に作ると大変なので、この分量で何回かに分けて作った方が良いでしょう。

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[完成]


土佐文旦だけのものとか、文旦+晩柑のとかいろいろ作ってみたが、少しずつ味が異なっているのでこれはこれで面白い。



完成したマーマレードは、パンに付けたり、紅茶に入れるのもいいのですが、やはりそのまま食べるのが一番です。あれば無糖のクラッカーに載せて食べてみましょう。

KALDIに行ったら、「Colussiのソルトクラッカー」と「Utvaldaのサワードゥ」があったので購入してきます。各160~190円くらい。

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[コルッシ]

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[ヨーテボリー]


マーマレードのような甘いタイプにはコルッシのソルトクラッカーの方が合いますね。ヨーテボリーにはカブラレスチーズ(青かびチーズ)のような濃厚なものの方がいいかもしれない。コルッシってイタリア産で、ヨーテボリーはスエーデンです。


JIMMY

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高知の『新玉ねぎ』




高知から『新玉ねぎ』が送ってきた。

いよいよ新玉ねぎの季節到来か。

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普通の玉ねぎというのは、油で炒めたり、醤油を入れて煮込んだり、カレーに入れたり、コンソメにしたり・・・というのが普通の使い方だけど。

この『新玉ねぎ』は、ひたすら生で食べる。
玉ねぎはスライスしただけ。水にさらしたりしなくても辛みや苦みは全く無い。
甘くてしっとり。水にさらさないので、硫化アリルも抜けないので糖尿病予防効果も非常に高い。

葉っぱは少し硬いので30秒ほど湯通りしてみじん切り。
すると、葉っぱの方は納豆のようにネバをひいてくる。
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一番の使い方は、カツオのたたきに添えること。

ニンニクや生姜が無くてもこの新玉ネギだけで十分な薬味効果が出てきます。

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でも「カツオのたたき」って飽きるんだな。2切れ食べたらもう一杯だった。
あとはオリーブオイルをかけてマリネにします。



JIMMY

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トルティーヤを買ってきたからタコスにしよう



日本にもって帰ったお土産の紹介。
チッドロムのセントラルデパートに行ったら27センチ(10.5インチ)の大きさのトルティーヤが売っていた。普通のサイズの倍くらいかな。6枚入って165THB
これだけじゃあ少ないかもしれないので、ウドムスックのマックスバリューでも6インチのトルティーヤを購入。50THBくらい。
これを日本に帰るお土産にします。

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トルティーヤというのは、メキシコ料理で使うパンの一種です。
トウモロコシの粉を石灰で膨らませて薄く延ばして焼いたもの。(小麦粉の場合もあり)
パンというよりクレープに近いかな。

普通売っているのは6インチくらいだけど、10.5インチもあればたくさん載せられる(食べにくいかな)

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トルティーヤはフライパンで少し焼いて香ばしくさせてテーブルに出します。

焼きすぎるとハードトルティーヤになるし、電子レンジだとソフトトルティーヤになる。
ハードだと二つ折りのタコス。ソフトだとぐるぐるに巻いてブリトーが出来る。

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挟むものは、千切りキャベツ、レタス、トマト、タコミート(挽肉をタコソースで炒めた)、ガーリックチキン、パルメザンチーズ・・・

これを好きなようにトルティーヤにのせて、サルサソースやマヨネーズ、ワッカモーレ(アボガドソース)などをのせて食べます。
トルティーヤは巻いて(ブリトー)、二つ折りで(タコス)、巻かなくて平らにしたまま(ピッザ)、具を載せておもいおもいのスタイルで食べます。


これは、軽いスナックのつもりで始めたのだけど、けっこうなボリュームがあって2枚食べたらもう入らないよ。

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途中から、マックスバリューのトルティーヤに変えてみたけど、そちらの方が薄い生地なので何枚食べても飽きないという事が分かった。
次回からはマックスバリューのトルティーヤにしますね。


ボクも欲しいで~す。

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JIMMY

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アズキは血圧も下げるしガンにも効くらしい





日本からわざわざ持ってきた商品に「北海道産とよみ大納言」というアズキがある。
富澤商店で買ったら397円/200g。(約122バーツ)

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パラゴンで売っていたタイ産の小豆は45バーツ/500gだった。200gに換算して18バーツである。日本産は約7倍も高いことになる。

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値段だけ見ると日本産は相当にコストが高いことになるのだが、アズキというものは値段に比例するという性格がある。つまり高いほど美味しい。

これは海苔と同じですな。お買い得商品というものは存在しない。すべて値段に比例した味がする。

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それでこの大納言を水に一晩漬けて、コトコトと煮ていく。


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途中で何度か、ゆで汁を捨てる。


最後に、鍋の脇から、そっと水を加えて冷ます。

上手な餡の作り方はアズキを割らずに、皮だけ柔らかくするということなんだけど、どうしても皮が破れてしまいますね。


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それでも上等な豆なら柔らかいので和菓子のようになる。安い豆なら皮のつぶつぶ感が残るので煮豆のようになる。

水気を切って、再び弱火にかけると、アズキから水分が出てくる。

砂糖と少量の塩を加えてさらに煮てできあがり。砂糖を加えたら、それ以上は柔らかくならないので、あまり最初に入れてはいけません。

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次に半づきのご飯を作ろう。

地方によっては「半殺し」というそうな。物騒な言い方は関西?群馬?

まずはモチ米3/4、ウルチ米1/4を混ぜてご飯を炊く。この時、カオニャオを使ったんだが、日本から日本モチ米を持ってきた方が良かった。カオニャオだと臭いがきつくなった。

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炊き上がったら、ボウルの中で半殺しにつく。麵棒があったからそれで突くように打つ。ソムタム用の木棒では全殺しになってしまうので、ほどほどに。

突き終わったら一口大にまとめる。

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ご飯の上に、あんこを乗せていく。この時点では形にならなくてもいいのだが、この形にしたいのなら、寒天とか混ぜるといいかもしれない。

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あんこを乗せたところで、均等になるように取り分けて、おにぎりの要領でラップでくるんで成形する。

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これで完成なんだが、アズキの皮がいやな人は、晒し餡を練ってから始めたほうがいいかもしれない。

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それでこのアズキというのは、中国が原産だ、いや韓国がウリジナルだと騒がしいが、どうも日本が原産らしい。

正しくは日本を含めて東アジア全体が原産地らしい。


日本の縄文遺跡からもヒエ、アワ、トチの実などとともに小豆も発見されている。この時代、原産地から種子の伝播で文明が発達したとは考えにくいので、野生のマメが食用になったので、文明が発達したという方が考えやすい。

種子や栽培方法の伝播が始まるのは弥生期以降のコメの文化であろう。


さて、かように古代から愛用されているアズキなんだけど、愛用されているにはわけがある。

アズキに含まれるサポニンには、血糖値を抑え、血圧を抑え、肥満を抑えるという薬効があるらしい。

最近の研究成果では、胃がんの細胞をアポトーシス分解するという報告もある。


甘い和菓子にしておきながら血糖値を抑えるというのは、矛盾しているようだが。

実際にはケーキと違って和菓子を食べながら甘いコーヒーを飲んだりはしないので、トータルでは砂糖の摂取量は抑えることが出来る。


やはり和菓子には、濃い緑茶ですな。




JIMMY

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