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小夏ちゃんのデニッシュ




高知から「小夏ちゃん」が送られてきました。小夏ちゃんというのは、小ぶりな夏ミカンの品種だけど、特徴は皮の方が美味しい。

もちろん実の方も食べられるわけだけど、皮の下のワタも美味しく食べられるという貴重な品種です。

一般にミカン類は皮とワタの栄養価が高く、クリプトキサンチンなどダイエットに効果のある物質やビタミンCもワタの方に多いと言われています。

そういうことからミカンをむいて食べるより、マーマレードやチョコレートをトッピングしたオランジェットなどは、最もよい食べ方になります。

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大きい方は土佐文旦。小さい方が小夏ちゃんです。

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ではこの小夏を使って、今日はオレンジデニッシュを作ってみましょう。

材料(デニッシュ4個分)
【カスタードクリーム】
薄力粉 8g
コーンスターチ 7g
牛乳 200mL
砂糖  50g
卵黄 1個
バニラエッセンス
バター 15g

【オレンジフィリング】
小夏 1個
蜂蜜 大1
グラニュー糖 大3

【デニッシュ】
パイシート 1枚


まずはカスタードクリームを先に作ります。(冷やしておく必要があるから)
薄力粉を粉ふるいにかけて、卵黄、砂糖、牛乳50mLと混ぜます。
次にコーンスターチを粉ふるいにかけて加えながら泡だて器でよく混ぜます。
よく混ざったら残りの牛乳を加えて混ぜ、バニラエッセンスを加えます。(最初から全部混ぜるとダマになるから)

電子レンジを600Wにして、まず3分。
取りだして泡だて器で混ぜながら、バターを入れます。
再度、電子レンジを600Wにして、次は2分30秒。
取りだして、泡だて器で混ぜながら、バットに拡げます。
ラップをぴったりと貼り付け、冷蔵庫に入れます。(表面を乾燥させないため)

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次は、オレンジフィリングを作ります。

小夏の表皮をピーラーで剥きます。表皮があり過ぎると少し硬くなるからなので、少し残し気味なくらいがちょうどいいです。

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輪切りにして、皮と実を鍋に入れます。実と実の間の仕切りは硬くて煮ても柔らかくならないので、出来るだけ取りましょう。

砂糖と蜂蜜を加え、約20分弱火で煮込みます。

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20分も煮ると、とても柔らかくなります。水分が完全に無くなると焦げますので、少しだけ水を加えてもいいでしょう。

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次にデニッシュの台を作ります。
本当は、バターと小麦粉を練って作りますが、冷蔵庫を見たら冷凍パイシートがあったので、これを使いましょう。

パイシート1枚を4つに切ります。

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パイシートは冷凍してあるので、解凍しながら使うわけだけど、解凍し過ぎるとフニャフニャになりますので、ちょっとだけ解凍。

麺棒で少し伸ばすと1.2倍くらいに拡がるくらいの解凍程度がいいでしょう。

パイシートの対角を残して包丁で切り込みを入れます。

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この切込みに沿って対角線の部分を持ち上げ、土手を作ります。
土手の部分に卵黄でドリュールを塗っておきます。

※小麦粉から作った場合は、ここで二次発酵に回しますが、今回はパイシートなので二次発酵は無し。

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この土手の中にカスタードを入れ、その上にオレンジフィリングを乗せます。多少バランスが悪くなってもいいから、どんどん乗せましょう。

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オーブンは予熱210℃、15分で焼成します。
予熱温度が高いので、デニッシュの土手づくりをしている段階で余熱を開始すると、ちょうど良くなります。

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焼きあがったオレンジデニッシュです。二次発酵しなくてもきちんと膨らんで、デニッシュになりました。

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パイナップルとかアップルとかでも美味しいかもね。

※バターがたっぷりなので、手順をよく考えて作らないと、生地が溶けだしたり、カスタードが溶けたりしますよ。


JIMMY

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じゃがいもパンを作ってみた





今日のパンづくりは、「じゃがいもパン」別名ジャーマンポテトブレッド。

じゃがいもパンっていろいろあるんですね~ジャガイモの粉をパン生地に混ぜたものから、ジャガイモをまるごと入れたものまで。

きょうはおやつに最適なタッチにしてみよう。

まずはジャガイモを茹でるところから。



ジャガイモを6個茹でます。本来は皮ごと茹でたほうが美味しいですが、手間がかかるのできょうは皮を剥いて茹でます。塩少々入れておきます。

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15分くらいで柔らかくなったので、マッシュポテトにしておきます。
じゃがいもパンに使った残りはポテトサラダにするので、これくらい多い方が使いやすいです。

塩・コショウ・マスタード・ベーコンなども入れて、味を整えます。

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次にパン生地の方にとりかかります。

強力粉 250g
砂糖  30g
塩   4g
ドライイースト 4g
バター 25g
卵黄  1個
牛乳 165ml

これを順にホームベーカリーに入れて「パン生地づくり」にセットします。ドライイーストは濡れないように最後に強力粉の上にのせます。

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1h45minで生地が完了。生地の一次発酵が終わった状態です。ゆるゆるで手に張り付きそうですが、打ち粉は使わない方がいいでしょう。

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パン生地を包丁で16個に切り分け、丸めておきます。切ってるうちに小さすぎるのができるからそれをまとめて一つにしますが、打ち粉を使うとうまく丸めることが出来なくなります。

これを手のひらで餃子の皮のように拡げて、中さじ一杯くらいの大きさのマッシュポテトを入れて包みます。マッシュポテトは20gくらいが包みやすいのですが、多少多くてもかまいません。


包んだ面を下にして、クッキングペーパーの上に並べ、霧吹きをかけます。オーブンは発酵モード35℃で50分

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二次発酵が終わると、だいぶ膨らみます。(パンの方が多いとよく膨らむし、ポテトの方が多いと膨らみは小さい)

パンの上をハサミで切り込みを入れ、チーズとマヨネーズをのせます。

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オーブンは予熱200℃、15分で焼成。チーズとマヨネーズがこんがり焼きあがるくらいがちょうどよい時間です。

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仕上げにドライパセリを乗せておきましょう。

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切り口を見ると、完全につぶしたジャガイモとブロック状のジャガイモが見えます。

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今回はバター多めの「菓子パン風じゃがいもパン」でしたが、フランスパンの生地レシピで「食事パン風じゃがいもパン」というのもいいかもしれません。




JIMMY

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桜アンパンでお花見気分




自宅から一歩も出ないという蟄居謹慎の気分で毎日を過ごしていますと、気分が鬱になってしまうよ。TVは暗いことばっかり言ってるし。

そろそろ桜も開花してきたのだから、パ~ッとお花見気分と行きたいところだけど、ここは慎重にならざるをえないな。まぁ孫っこを連れて近所の人気の無い場所で、ソソッと花を見るくらいだろうな。


そんな鬱々とした気分の時には、パン作りが最高の気分転換です。


きょうは花見もかねて、桜の花を入れた「桜アンパン」を作りましょう。

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レシピは実は前回の「バターロール」のまんまです。

【材料】
牛乳 120g
強力粉 300g
卵  1個
砂糖 24g
塩  3.3g
バター 60g
ドライイースト 3g
塩漬桜花 14個


バターロールは薄く伸ばしてくるくる丸めましたが、アンパンは丸く作って餃子のようにアンコを丸めるというところが違います。


まずは材料をホームベーカリーに入れ、パン生地つくりにセットします。1H45M

一次発酵が終わったら、パン生地を取りだしてガス抜きをします。

次に生地を40gずつに包丁で切り分けて丸めます。
丸めたパン生地はラップで包んで30分ほど寝かします。
その間にこし餡を30gずつに丸めておきます。


パン生地を薄く伸ばして、こし餡を包み込み、綴じ目を下にします。
塩漬桜花のヘタを取り、花の部分をパンの上に臍のように押し込みます。

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オーブンで40℃、60分で二次発酵を行います。
二次発酵が終了したら、パンを取りだし卵黄を溶いたドリュールを塗っておきます。
その間にオーブンの方を200℃に余熱をかけておきます。

予熱終了がだいたいドリュールの塗り終わりと時間が同じですので、パンをオーブンに戻し、200℃、15分で焼成します。

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桜花の塩味と香りが、アンパンにとてもマッチしていますので、桜餅よりもお花見気分が盛り上がりますョ。

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JIMMY

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自宅待機中なのでバターロールを作ってみた




タイから帰国して、しばらくは外出をせずに自宅待機をしています。

こんな時、もしコロナに陽性でもなったら「海外渡航歴あり」「タイに在住していた」とレッテル化は間違いない。

逆に海外に行っている時に陽性になったら「日本から来た」「日本人だから」とレッテルを貼られる。

なぜかマスコミの手にかかると、日本やタイが汚い国のように印象操作されてしまう。リスク管理上、このような事態を避けるためにも出歩かないことが一番です。

と、まぁどこに行っても新型コロナウイルスの話題ばかりですが。
この手の情報は、みんな関心が高いのだけど、どれといって確かな情報というのも無い。

ウワサ話に毛の生えた程度の情報をもとに、何かというと「日本はオワリだー」と扇動しているジャーナリスト風のオッサンとか、「本当は日本には1億人くらい感染者がいるんですよー」と妄想に憑りつかれた医療に詳しい人の方から来たオバサンとか。
バカばっかりいるよね。

そんなわけで、(やることないから)パンでも焼いてみましょう。本日は「バターロール」です。

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まずは基本のバターロールの分量から

牛乳  120g
強力粉 300g
卵   1個
砂糖  24g
塩   3.3g
バター  60g
ドライイースト 3g


これをホームベーカリーに順次入れていきますが、ドライイーストは濡れないように最後に粉の上に乗せます。これでHBを生地にあわせてセット。1時間45分かかります。

生地が出来たら取りだして、包丁で30gずつに切っていきます。手で千切らないように(繊維が切れるから)。

ラップを被せて20分ほどベンチタイムにします。

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30gずつのパンを三角形に調えて、麺棒で伸ばし大きい方から小さい方に向かってコロコロと丸めます。

レギュラーサイズを6個とミニサイズを8個作りましたが、すべてミニでも良かったかな。

オーブンの鉄板に紙を敷いてパンを並べ、霧吹きをかけておきます。

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オーブンの発酵モード40℃で60分。二次発酵をさせます。だいたい2倍くらいに膨れます。

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二次発酵が終わったら、オーブンから取り出しドリュールを塗ります。卵黄と水を1:1まぜてドリュール液を作ったけど、ハチミツなどでもいいようですよ。

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オーブンを180℃で予熱して、15分焼いてみました。

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焼きあがったバターロールはきめが細かい気泡が出来ています。温度が低いとお焼きみたいにベタッとなるので要注意。

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ナイフでカットして、ジャムやヌテラを挟んでみました。そのままでも美味しいですよ。

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パン大好き少年犬のレオくんは我慢できないですね。
くれくれ攻撃が始まりました。

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バターロールは大きなのを欲張るよりは、ミニサイズをたくさん焼いた方が簡単で美味しいですね。

所要時間は約3時間少々くらいでした。


JIMMY

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タイにもこんな絶品チョコがあるんだね~




ザ・スコタイホテルのレストラン「Colonnade」のランチの続きです。

この日はロビーの側のカフェで「The Sukhothai Chocolate Buffet」も開催されていたんです。

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お姉さんのつま弾くキム(ขิม)の音を優雅に聞きながら、チョコレートもいいかな~

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まぁチョコレートは今度ね、ということで「Colonnade」のランチにしたのですが、嬉しいことにチョコレートビュフェから一皿が運ばれていました。

チョコレートビュフェの方はこういうのが幾つも並んでいます。


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それを少しとってデザートにします。

ななな・・・なにこれ。無茶苦茶に美味しい~。

本題のカニと生ガキも美味しかったんですけどね。これはこれでスゴイ。

普段ビュフェでチョコを取ることは少ないのですが(お腹がいっぱいになるから)
これは別物で、思わずおかわりしてしまいました。

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ついでに頂いた「クリームブリュレ」
尾山台のオーボンビュータンを想い出すよ。

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こうなると、料理そっちのけで(料理もしっかり食べてたケド)デザートビュフェに走りまくるのであった。

これはココナツとタマリンドのアイスクリーム

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アイスクリームを添えてチョコレートを食べるなんて、血糖値はハンパないだろうネ。

高血糖で倒れるんじゃない?

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バンコクでこんなに美味しいチョコを食べたのは初めて。
有名な「Duc de Praslin」やエンポリアムに出店しているロイズより美味しかった。

ピエール・エルメなどは高いので食べたことないですけど。

タイは暑くてチョコが溶けやすいので、テンパリングを少なくして溶けにくくしてるとばかり思ってたけど、単に美味しいチョコを出す店が無かっただけなんですね。


流石にこの日の夕食は抜きですよ。
(記事の内容はバンコク滞在中のことですので、今日現在では武漢肺炎のためレストランは閉鎖になっています)


JIMMY

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