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カオニャオでパエリアを作ってみた




どんぶり物が続いたので、少し志向を変えたいですね。

海老とアスパラがあるので「パエリア」を作ってみようと思います。

用意したものは、海老(殻付き)、ホールトマト、ニンニク、ピーマン、玉ねぎ、チョリソー、サフラン、バジル。

サフランと言ったけど、本物サフランは高いので、ベニバナを使います。
ベニバナは90バーツ/100gと超格安で売っています。

どうもインドのサフラン米とか南タイのビリヤーニとかも、本物サフランは使わずにベニバナを使うようです。

01_201810kaonyaopaeja.jpg


さてもう一つの重要な素材はパエリアに使う米です。普通はバレンシア米を使います。バレンシア米はジャパニカと同じ短粒米ですが、実際は短粒か長粒かということは関係が無い。成分のアミロペクチンの含量の方が重要なので、アミロペクチンが多いと保水性が高く粘性が高くなります。

そこで考えられる米としては、まずは「タイ米」。タイ米はアミロペクチンが少なくアミロースの方が多い。その結果、粘りが無く、パサパサしています。逆に粉にするにはよいお米です。タイ米はご飯として食べるよりクッティアオにしたほうが利用範囲が高くなります。

次に「日本米」。ややアミロペクチン含量が高くなるので粘りが強くなります。粘りだけでなく糖化も速いので甘みも高くなりますから、甘くておいしいお米になります。糖質制限の人には、タイ米の方がよさそうですね。

もうひとつ、「もち米」。これはアミロペクチン100%ですので完全に粘りが強くなります。

では、「カオニャオ」はどうだろう。カオニャオは日本のもち米に比べるとややパラパラしており、イタリア米のカルロリーナに近い感じがします。アミロペクチン含量が異なるのか、アミロペクチンの分枝構造が違うのかは分かりません。(アミロペクチンは枝分かれ構造をとります)

いずれにしてもアミロペクチン含量は高いので、吸水性が高くダシを良く吸うご飯になりそうです。

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では、このカオニャオを使って「パエリア」を作ってみましょう。

パエリアの作り方として、お米は洗わずにスープを入れて煮込みます(吸水性が高いと水を吸ってしまうから)。
今回は海老をむいた殻を煮込んでスープを作り、チョリソー・ホールトマト・ニンニク・ピーマン・玉ねぎ・茹でたアスパラ・ベニバナを加えて煮込みます。

カオニャオだから焦げると大変かと思ってフライパンで煮込んで、最後の仕上げにパエリア鍋に移しました。

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おこげがいい感じ。日本米でつくるとベチャっとしてうまくパエリアにならないのだけど、ややパラリとしていて粘りもあるいい具合です。

最後にバジルの葉をちらして出来上がりです。

04_182231kaonyaopaeja.jpg


カオニャオを2カップも入れたのに、二人でぺろりと完食です。

ただカオニャオ1合というのは、日本米1合に比べると腹持ちがいい。もう入らないよ~というぐらい腹いっぱいです。

この作り方はすごく簡単で美味しくできます。それなのになぜか、レシピ本のどこにも書かれていない。もっとタイのカオニャオのレシピを研究して広めたほうが良くない?



JIMMY

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スペイン風クロケッタを作ろう




タイからポレンタ粉を買ってきてから、ずいぶんポレンタがマイブームになってます。
TOPSで見つけたのは85THB(300円)/500gでした。

実は同じものがヨドバシカメラでも売ってます。648円だからざっと2倍のお値段。

重い思いをしてまで買ってくるというものでもないけれど、まあバッグが空いていたら買って帰るとお安いよという程度です。

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ポレンタの標準的な食べ方は、マッシュポテトのようにステーキの添え物にすること。

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[出典:TESCO Real Food]

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ただそれではいささか芸がない。ポレンタの香ばしさを引き出すのにスペイン風クロケッタCrocchettaを作ってみようかと思います。

スペイン風クロケッタはASOKにあるカタロニア料理の「Barcelona Gaudi」でお昼のランチに出て来ます。

作り方は定番のコロッケとほぼ同様だけど、チーズを多く加え、バターを練りこんで、ハーブを効かせます。
ハーブは刻んだドライパセリが良かった。

ここできめの細かいパン粉を使う所をポレンタにしてみます。

ポレンタ粉を外側にまぶして油で揚げます。

03_183025.jpg


パン粉と違ってポレンタ粉をまぶして揚げると固く香ばしくなります。

これなら中身をもっと柔らかいベシャメルソースにしても爆発しないでしょう。

04_183542.jpg


ウスターソースとマヨネーズで頂きましたが、ソースはもう少し工夫をしてみたい。

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あの難度の高かったクリームコロッケがこんなに簡単になるなんて。

オマケにハードタコスのような香ばしい香りが付いてきます。



JIMMY

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独立で揉めている「バルセロナ・ガウディ」でランチを




アソークのソイ・カウボーイを横目で見ながら、ずんずんソイ23を北上します。

郵便局の向かいが「バルセロナ・ガウディ Barcelona Gaudi」です。とにかく知ってそうな地名だけをくっつけた店名だから、スペイン人から見たら「東京・家康」くらいの変な名前だと思う。

01_1602barcegaudi.jpg


それでスペイン料理とは違う(だろうと思う)バルセロナ料理というものを食べてみよう。

中庭は広々とってある。暑くなければ外で風を感じながらランチにしたい。

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これはオルカかな?バルセロナにオルカがおるのかな。
柱という柱がガウディ調に彫刻を刻んであるが、悪魔の館みたいだ。

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店内は狭いのだが、隅っこにハム売り場もある。でも種類はあまり無かった。

04_1525barcegaudi.jpg


ランチはタパスとソフトドリンクで290THB(1000円)
パターンは、豆料理かトルティージャtortilla+クロケットcroquetes+ハム+スープかガスパッチョgaspatxoといったところ。
コロッケがチョリソだったり、マッシュルームだったり。

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日本風に言えば、コロッケに出し巻き卵と煮豆といったところかな。

コロッケのランチというのもアレなので、チストーラ・ソーセージchistorra sausageのサンドイッチを取ってみる。230THB

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チストーラというのは、バスク豚のソーセージなんですが、チョリソほど辛くはないし、クセも少ない。細くて長いソーセージだから、タイのサイウアによく似ている。

主にナバラで食べられる料理のようだ。

デザートに取ったのは「クレマカタラーナcrema catalana」
バルセロナ風クリームブリュレというところ。

けっこうハマる味です。

食べ始めて写真を撮り忘れたことに気が付いたけど、食べ散らかしてきたないので、ネットの写真から。

07_crema-catalana-10752-1.jpeg


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チェックして帰り際に、マスターが「アスタマニャーナ」って言ってたけど、「明日まにあわにゃ~」と聞こえてしまった。

まぁ同じような意味だな。

「hasta mañana :またあした!」



JIMMY

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スペイン料理「OSITO」@プルンチット




プルンチットまで出かけたので、駅前の語学センターのビルに入居しているスペイン料理の「Osito Unique Spanish」に入ってみる。

並びに姉妹店のメキシコ料理「La Monita Taqueria」もある。

スペイン創作料理ということであるが、パスタやタパスも置いてある。

メキシコ料理とスペイン料理が、実は同じ根っこであるというのは理解するが、イタリア料理もメニューに入っているとなんか一緒くたっぽい。

でも日本料理屋でもラーメンも天丼も一緒のメニューにあるから、中華料理も日本料理も一緒くたか。

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「チョリソとカブラレスチーズのトースティ」。260THB

トースティとは薄いパンのトーストサンドウィッチのこと。

カブラレスチーズはアストリア地方の青かび系チーズ。けっこう濃厚なボリュームのあるチーズです。これにスライスしたチョリソを挟んで焼いたもの。

絶対これはワイン無しでは考えられない。


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昼間からヘビーなものをオーダーしてしまったが、この店はバールというよりはカフェ向きかもしれない。

バールというのは薄暗い居酒屋の奥まった場所がいいと思う。別に地下のビストロでなくてもいいが。

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チャイニーズ・バーミー(中華拉麺)もメニューにあったが、果たしてどんなものやら。




JIMMY

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